作者  sunnymars (航海者的燦爛憂傷)                         看板  ServiceInfo 
 標題  [分享] 我在鼎泰豐一年的日子(中)                                        
 時間  Thu Jun 27 00:32:48 2013                                               
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繼續接著上篇提到的點心組繼續跟大家分享。
剛進去是見習學員，師傅會先要你幫忙實習生弟弟做些比較打雜的事。
舖籠布、上包子、拌餡料、幫師父撿要的餃子。
一方面看看你的工作熱忱跟你做事情會不會動腦，
如何讓事情做得更快更好是鼎泰豐很要求的，
基本上這是一間結果論的餐廳!

打雜大約一兩個星期，師傅便會安排你上麵桌開始學皮，
一次大約一個小時多。
皮是最基本的功夫，一開始會要你徒手，
等到你徒手能夠出品質不錯而速度也變快之後，
會讓你拿"拖鞋"，這是一塊木板，
用手掌抵在麵棍上會讓你省很多力速度也能更快。

接著也會讓你開始學包小籠包，再來是大包。
因為大包一天正常的話只做兩次，而且大包我覺得不太好學..
所以學徒通常都會利用休假或是下午空班進廚房學大包。

學技術真的就是得靠自己時間去練習..
雖然我進去沒多久就發現我只是在學手工藝。

前廚我覺得是鼎泰豐工時最長的一組，表訂是一天十二小時含休息。
早上九點半到晚上九點半，但這只是表訂。
九點前大家都會進到廚房開始工作，因為不提早到大包一定來不及做好。
而學徒更是一個比一個早，尤其是你很菜的時候哈哈。

我們班分早班跟晚班。
早班13:30空班到15:00，晚上九點下班。
晚班15:00空班到17:00，晚上得收拾打掃完才能下班。
平日收完大概十點半，假日就快十一點了。
鼎泰豐好處就是不會凹你下來加班，
因為我們加班分算得很仔細，是用分鐘去算的，
如果加班分太多，師傅會用讓你多休息或者多放一天假來消你加班分，
所以該下班時師傅都會趕你走，你多留幾分鐘師傅會說:
想賺加班分啊！！快滾！！
除非是訂貨來不及做或是客人真的太多，才會大家一起加班把
工作做完。

基本上前廚是個不錯的環境，因為老闆很重視門面，
所以我可以說鼎泰豐的師傅大概是全台灣最沒有
大家對於廚師刻板印象的廚師了。
邊走邊吃喝，對女生開黃腔，走路姿勢，或者任何有損形象的行為..
就等著被記過，而對女生開黃腔就是，開除！
老闆對外場真的很好，好到前廚根本像條狗兒..
紀律嚴謹有好處，但也有壞處，就是真的很像在當兵。

簡言之，前廚是很團結的！
只要工作態度好，就算你學得慢，也沒關係。
畢竟這些東西時間久了就會了..

--再來我想說說我眼中的外場--

外場在我眼裡已經凌駕前後廚了。
老闆最重視的原因我想就是因為他們是第一線面對客人吧！

我簡單說一下外場的晉升表。

見習專員＞專員＞高級專員＞副組長＞組長＞副主任＞主任＞
見習副理＞副理＞見習經理＞經理

如果有男生想在鼎泰豐外場發展，我只能說我看過男生最高的除了被挖來的副理，
慢慢升上去的大概只到主任吧，而且只有一個..
外場很看人和，你紅的話就會升得快，如果老闆寵那更是無往不利。
像我看過有人來了十個月還掛著見習，但有人三個月一到就升專員了！
有人做了五年還在高級專員，而有人一樣五年卻已經當組長。

如果是老闆眼中的大紅人，那更是平步青雲..

舉我傷心人的例子，她除夕時被老闆邀去一起吃年夜飯，
整桌就是老闆跟老闆的朋友，還有她跟她同事。
老闆算喜歡她，但她在店裡還是被電得很慘。
所以外場，如果沒有人和就努力加強自己的能力，
與客人溝通的能力！
通常大紅人都是能把客人服務的服服貼貼的，
這些眉角，只有各位自己去體會了。

很多熟客都會送一堆點心給外場的人，我還聽過有人送錶。
是還蠻誇張的哈哈。
我們前廚都沒有好康的。
但是怪咖客人真的也很多，
這些怪咖還經常都是熟客。
像我這間店，每天中午都有一個國中女來吃飯，
長相中性，都會穿著籃球衣褲甚至帶顆籃球來吃，
每次都坐上一兩個小時才點菜..


外場流動率蠻高的，比起前廚流動率真的是高太多。
前廚會待的通常都是好幾年起跳，而外場能待兩年就算久了。
兩年也是鼎泰豐福利的一個分水嶺，後面會提到！

外場就是，又忙又亂又煩。
不能有一刻是停下來的，當你菜的時候！
因為來客量真的不允許有人停下來，
還要拚翻桌率，不然動則七八十甚至百多桌等的客人何時翻得完..

在上篇回應裡看到有板友說應徵外場卻被問說要不要到傳菜。
確實有外場被電慘慘，然後被調到傳菜的..
不願意調就是繼續被電，就這樣。

外場真的很辛苦，但有些外場我卻沒有很喜歡。
最後抱怨會提到。

而外場的薪資是三萬八起跳沒錯，升到專員就是四萬二。
而高專組長那些我是不清楚，
但聽說經理有上看兩百的可能..
全台灣只有五個經理，而且幾乎都一人掛兩間店，
還有一個掛營運總監..大家可以猜猜是哪間店的經理掛營運總監。

每個經理年資都是十幾二十幾年起跳，
跟前廚五個一級師傅還有後廚料理總監一樣，
工號兩位數三位數的都很恐怖。
料理總監甚至跟老闆是老同學了。

在鼎泰豐，做越久，領得越多，地位越高。


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打著打著，又想睡了。
下集待續:P

如果各位有問題可以站內信給我，
如果我知道會盡力幫大家解答!





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Lights will guide you home.
And ignite your bones.
And I will try to fix you.
                               by Coldplay

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推 jolin311145:推  期待下集                                        06/28 05:53